Multikulti für den Gaumen

Text: Stefanie Gomoll
Fotos: iStock.com (©sveta_zarzamora, ©Vladlenaazima, ©fotokon), @nurielmolcho/neni

Echt jetzt? Noch ein neuer Food-Trend? Wer befürchtet, es ginge wieder einmal darum, Kalorien zu zählen, auf Kohlenhydrate zu verzichten oder andere Regeln zu befolgen, kann entspannt aufatmen. Die levantinische Küche ist anders – eher lässiges Lebensgefühl als rigides Regelwerk. Hier gibt’s keine Ver- oder Gebote, sondern eine vielfältige Esskultur, die so ganz nebenbei auch noch nährstoffreichen und gesunden Genuss verspricht. Vor allem aber steht die Küche der Levante für geseeliges Beisammensein – genau das Richtige, wenn im Herbst die Abende wieder länger werden.

Wenn sich jetzt der eine oder die andere fragt, was „Levante“ eigentlich bedeutet: Es ist die Bezeichnung einer geographischen Region, die früher mal „Morgenland“ genannt wurde. Konkret: die östlichen Mittelmeerländer wie Israel, Syrien, Jordanien, Libanon, Palästina und Ägypten. Und damit ist auch schon klar, dass es sich um eine Fusion-Küche handelt. Multikulti für den Gaumen sozusagen. Ein weltoffener Mix der Esskulturen, der außerdem Tradition und Moderne vereint und vor allem eins ist: so richtig lecker. Das liegt in erster Linie an den frischen Zutaten wie Auberginen, Blumenkohl oder Tomaten. Neben viel Gemüse spielt Fleisch hier nämlich nur eine Nebenrolle, Fisch kommt dagegen öfter auf den Tisch. Dazu gesellen sich Hülsenfrüchte, besonders gerne Kichererbsen, Jogurt, Oliven sowie Getreide, etwa in Form von Bulgur. Mit dieser Mischung entspricht die Küche der Levante ziemlich genau dem, worauf sich die meisten Ernährungsratgeber einigen können. Aber eigentlich ist es nur ein positiver Nebeneffekt, dass dieser Gaumenschmaus auch noch gesund ist. Natürlich bereichern viele dieser Lebensmittel auch die Küche anderer Länder. Mit Tomaten etwa wissen schließlich auch die Italiener einiges anzufangen. Der besonders Kick kommt durch zweierlei ins Spiel: die orientalischen Gewürze und die Art der Zubereitung. Wunderbar aromatisch und manchmal ganz schön scharf: Dafür sorgen unter anderem Chili, Sumach, Kardamom, Kumin, Kreuzkümmel und Koriander oder typische Gewürzmischungen wie Harissa und Baharat. Sie verleihen den kleinen, vielfältigen Gerichten den passenden Pep.

Apropos klein: Statt starrer Speisenfolgen wie bei einem klassischen Menü kommen verschiedenste Köstlichkeiten gleichzeitig auf den Tisch. Mezze lautet das Stichwort. Das Prinzip ähnelt den spanischen Tapas oder den italienischen Antipasti, nur dass sie hier zum Hauptgericht werden. Jeder kann sich nach Lust und Laune aus den verschiedensten Schälchen bedienen. So entsteht ganz automatisch eine lockere Atmosphäre und das gemeinsame Essen darf ruhig mal etwas länger dauern. Hier noch ein Häppchen probiert, dort noch ein Gesprächsthema gefunden, so macht lässig-lockerer Genuss mit der Familie oder Freunden einfach Spaß. Aber was genau wird denn nun in den liebevoll angerichteten Schälchen serviert? So einiges, was auch hierzulande mittlerweile vertraut ist. Falafel zum Beispiel. Die frittierten Bällchen aus pürierten Bohnen oder Kichererbsen, die mit Kräutern wie Petersilie und Koriander sowie Gewürzen verfeinert werden, stammen ursprünglich aus der arabischen Küche. In Israel sind sie aber mindestens genauso beliebt und auch in Deutschland sind sie bekannt – allerdings eher als schneller Imbiss. Doch genau diese To-go-Mahlzeit für zwischendurch hat so gar nichts mit der Levante-Küche gemein. Die bringt Falafel nämlich mit vielfältigen Begleitern auf den Tisch. Dazu zählen Hummus in verschiedensten Variationen. Mutabbal – ein Auberginenpüree mit Jogurt, Sesampaste, Zitronensaft, Knoblauch – sowie gefüllte Weinblätter. Oder wie wäre es mit Kibbeh – kleine Klöße aus Hackfleisch und Bulgur mit verschiedenen Gewürzen – oder Poke, einem Salat aus rohem Fisch mit Shoyu-Sojasauce und Sesamöl sowie Frühlingszwiebeln, Sesamkörnern sowie Avocados und Ingwer. Doch lieber vegetarisch? Dann kommt Shakshuka ins Spiel. Dahinter verbergen sich pochierte Eier in einer Tomatensoße zusammen mit Zwiebeln, Chili, Knoblauch und Kreuzkümmel, neben denen jedes typische Spiegelei ganz schön blass aussieht. Aber auch Getreidegerichte wie Taboulé und Fladenbrot dürfen auf der Tafel nicht fehlen. Dass sich Mezze mit „Geschmack“ übersetzen lässt, überrascht da wohl niemanden.

Wem jetzt das Wasser im Mund zusammenläuft, der versteht auch, warum die Küche der Levante gerade so hip ist. Und tatsächlich ist das Food-Konzept gerade dabei, die hiesige Gastronomiewelt zu erobern. Das innovative Spiel mit Zutaten und der gesellige Genuss kommen auch in Deutschland gut an. Davon zeugen etwa die Neni Restaurants, die mittlerweile in zahlreichen Großstädten wie Hamburg, Köln, München und Berlin zu finden sind – dort übrigens als Rooftop-Restaurant mit Monkey Bar. Und wer schon mal in Berlin ist: Auch die Night Kitchen lockt mit levantinischer Küche. Hinter den Neni Restaurants steckt übrigens die Familie Molcho (Haya Molcho und ihre vier Söhne), die ein Stück Tel Aviv auf die Teller zaubert. Eigentlich nur logisch, dass eine Küche, die so weltoffen ist, fast überall auf der Welt so gut ankommt. Ein weiterer Tipp: das Nana in München. Klingt ähnlich, wurde aber von dem israelischen Koch Ron David Tzairi und Jörg Moehring gegründet, die ihre Liebe zu Mezze und Wein zusammengeführt hat. Es ist offensichtlich: Bei der levantinischen Küche funktioniert die „Fusion“ der Kulturen nicht nur auf dem Teller.

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